Las bacterias lácticas son microorganismos fundamentales en la producción de alimentos fermentados. Gracias a ella se pueden elaborar alimentos como el queso o el kimchi, entre otros, y contribuir a la gastronomía y riqueza alimentaria. Pero, ¿sabes exactamente qué es lo que hacen?
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¿Qué son las bacterias lácticas y para qué sirven?
Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos grampositivos que pertenecen a los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Leuconostoc. Estas bacterias son anaerobias facultativas, lo que significa que pueden crecer en presencia de oxígeno o en su ausencia, aunque suelen preferir aquellos ambientes que son pobres en oxígeno.
Estas desempeñan un papel indispensable en la producción de alimentos fermentados. Su principal tarea es convertir los azúcares de los alimentos en ácido láctico, lo que acidifica el medio y proporciona un ambiente desfavorable para que crezcan microorganismos patógenos.
¿Qué características tienen las bacterias que realizan la fermentación láctica?
Las bacterias lácticas tienen varias características que las convierten en las más indicadas para llevar a cabo este proceso de fermentación. Estas son:
- Tolerancia al ácido. Pueden sobrevivir en ambientes ácidos, algo que hace que prosperen en condiciones de fermentación donde el pH del medio disminuye a causa de la producción de ácido láctico.
- Temperatura óptima de crecimiento. Esta oscila entre los 25ºC y los 45ºC, lo que las hace ideales para fermentar alimentos a temperaturas moderadas.
- Producción de compuestos aromáticos. Pueden producir una variedad de compuestos aromáticos y sabores que contribuyen al perfil sensorial característico de los alimentos fermentados.
- Capacidad para utilizar diferentes sustratos. Esto incluye la lactosa, la glucosa, la fructosa y otros azúcares presentes en los alimentos.
- Formación de biopelículas. Esto puede ayudar a protegerlas de condiciones adversas y mejorar su tasa de supervivencia durante el almacenamiento.
¿Qué hace la bacteria Lactobacillus?
El género Lactobacillus es uno de los grupos más importantes dentro de las bacterias lácticas. Incluye una amplia gama de especies que desempeñan roles diversos en la fermentación alimentaria, pero también en la salud humana. Algunas de sus funciones principales incluyen:
- Fermentación láctica. Son capaces de convertir los azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico. Esto reduce el pH del medio y contribuye a la conservación de los alimentos.
- Producción de ácido láctico y otros compuestos. Estos incluyen el ácido acético, el etanol, el dióxido de carbono y compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y aroma.
- Contribución a la salud intestinal. Algunas cepas son conocidas por sus efectos beneficiosos para la salud intestinal puesto que ayudan a mantener un equilibrio saludable de la microbiota y protegen contra la colonización de patógenos.
- Producción de vitaminas y nutrientes. Algunas especies tienen la capacidad de producir vitaminas del grupo B, así como otros nutrientes esenciales que pueden contribuir a la salud humana.
- Protección contra patógenos. Esto puede ayudar a prevenir infecciones y enfermedades gastrointestinales.
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