Desde la famosa kombucha hasta el clásico yogur, la fermentación de alimentos como estos nos proporciona productos que son verdaderos aliados de la salud intestinal. En este artículo hablamos sobre los tipos de fermentación en la industria alimentaria y vemos algunos ejemplos de alimentos fermentados, así como sus beneficios.

¿Quieres desarrollar un mayor conocimiento en este campo de estudio? En ese caso te puede interesar realizar nuestro máster en biotecnología de los alimentos, cuya finalidad es formarte en la ciencia que modifica los genes de las fuentes alimenticias para maximizar su calidad y valor nutricional.

¿Qué es la fermentación de alimentos y cómo se hace?

La fermentación de alimentos permite transformar un alimento dando lugar al crecimiento controlado de microorganismos como levaduras y bacterias. Desde la antigüedad, este proceso ha sido utilizado como método de conservación de los alimentos, lo que nos ha dejado una larga lista de alimentos fermentados en la actualidad, como el yogur, el kéfir o algunos mucho más recientes, como la famosa kombucha.

Para realizar la fermentación de un alimento este debe contener azúcar, ya que es la única forma de que las bacterias puedan desarrollarse y cambiar las características del producto. Por tanto, se trata de un proceso que no se puede aplicar a todos los alimentos.

La fermentación puede darse de forma natural o prepararse a modo artificial. En el primer caso, las bacterias ya están presentes de manera innata en el alimento, mientras que, en el segundo, se incorporan las bacterias para elaborar alimentos fermentados.

Tipos de fermentación en la alimentación

Como hemos empezado diciendo, para que la fermentación de alimentos sea una realidad es necesario utilizar microorganismos que permiten la elaboración de estos productos en la industria alimentaria. Hablamos de las bacterias (lácticas o acéticas), los mohos y las levaduras, los cuales se desarrollan en los diferentes tipos de fermentación de los alimentos:

  • Fermentación alcohólica: proceso anaeróbico donde levaduras y bacterias descomponen el azúcar presente en frutas, cereales, etc., para degradarlos y transformarlos después en dióxido de carbono (CO2) y etanol. Un ejemplo en las frutas serían las uvas que se emplean para la fabricación de vinos.
  • Fermentación acética: consiste en la oxidación bioquímica del etanol para crear el ácido acético, una sustancia que otorga el sabor agrio característico del vinagre.
  • Fermentación de lácteos: en este caso, los azúcares de los lácteos se convierten en ácido láctico. Este tipo de fermentación, donde participan tanto hongos como bacterias y protozoos, es un método de conservación de alimentos como las los yogures, los quesos, las leches fermentadas, las aceitunas, los pepinillos, y algunos embutidos.
  • Fermentación butírica: se da cuando la lactosa se transforma en ácido butírico a raíz de la acción de las bacterias esporógenas del género Clostridium. Este tipo de ácido que se genera se usa para crear sabores artificiales en productos de la industria alimentaria.
  • Fermentación propiónica: se produce a través de las bacterias esporógenas de la clase Propionobacterium, que originan los famosos agujeros del queso suizo Emmental.
  • Fermentación maloláctica: se produce cuando los ácidos málicos se convierten en ácidos lácticos. Se suele emplean en la producción de vinos tintos y blancos para reducir su acidez y que sean más suaves al paladar.

Si quieres conocer cómo se producen y cuáles son los principales alimentos fermentados, puedes estudiar biotecnología alimentaria y aprender cómo se desarrolla la fermentación en la industria alimentaria.

Lista de alimentos fermentados: los mejores para cuidar la salud intestinal

Si bien es cierto que cada alimento fermentado tiene sus propias características y aportes nutricionales, en general podemos citar algunos de los beneficios de los alimentos fermentados, especialmente, para nuestra salud intestinal:

  • Favorecen la digestión.
  • Tienen un gran potencial depurativo.
  • Protegen la microbiota.
  • Mejoran la absorción de los nutrientes.
  • Son fuentes de vitaminas del grupo B (vitamina B12 y ácido fólico) y vitamina K.

Vamos a ver ahora qué productos encabezan las listas de alimentos fermentados y cuáles son sus principales propiedades:

Chucrut

Se trata de un tipo de repollo fermentado a través de bacterias de ácido láctico. Sus principales virtudes nutricionales son los aportes en vitamina C, vitamina K y en minerales como el manganeso, el cobre o el potasio. Su consumo es muy habitual en Alemania y se utiliza como guarnición de diferentes platos.

Kéfir

Muy similar al yogur, el kéfir es una rica fuente de probióticos, grasas y proteínas que son la mejor medicina para cuidar la flora intestinal, lo cual es esencial para facilitar la absorción de los nutrientes y mejorar los procesos hormonales. La fermentación del kéfir se produce a raíz de la interacción entre una serie de levaduras, bacterias y hongos.

Miso

¿Sabías que el miso ha sido considerado uno de los alimentos sanadores en la cultura china y japonesa? Generación tras generación ha utilizado esta pasta fermentada de soja y cereales como el trigo o el arroz, para preparar sopas calientes y reconfortantes.

Yogur

Probablemente, el gran protagonista de la lista de alimentos fermentados. Y no es para menos, ya que el yogur contiene unas 100 millones de bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico, lo cual contribuye a proteger la microbiota. Asimismo, hay yogures que contienen bifidobacterias que favorecen la respuesta del sistema inmunitario. Y por si fuera poco, además de rico en probióticos, este lácteo es una gran fuente de nutrientes como el calcio, el fósforo o el potasio.

Kimchi

De origen coreano, el kimchi se elabora con col fermentada y otros añadidos como el nabo, el rábano, el pepino y el jengibre. Se trata de un alimento fermentado que nutre a las bacterias buenas del intestino y que, por tanto, tiene un gran potencial antiinflamatorio.

Otros beneficios del kimchi están relacionados con la salud digestiva, ya que ayuda a evitar la diarrea y a mejorar el estreñimiento. Además, varios estudios han comprobado la influencia que tiene el kimchi para reducir la resistencia a la insulina y mejorar los niveles de colesterol.

Kombucha

La kombucha deriva de la fermentación láctica, donde los azúcares del alimento se transforman en ácido láctico. Esta bebida aporta hidratación, es antioxidante y contiene una buena suma de micronutrientes como las vitaminas del grupo B, la vitamina C, el zinc o el manganeso.

Hasta hace relativamente poco, la kombucha se consumía en países como China o Alemania. Sin embargo el consumo de este té fermentado se ha extendido en nuestro país, convirtiéndose en uno de los alimentos fermentados más populares del momento.