El control de calidad del queso es un proceso complejo que requiere de análisis específicos. Y es que este producto lácteo es apreciado en todo el mundo por su diversidad de sabores, texturas y formas, convirtiéndose en sello cultural de multitud de regiones. Por ello, llevar a cabo un riguroso control del proceso de elaboración es fundamental tanto para la seguridad como para cumplir los estándares de los más refinados gourmets. Acompáñanos: te contamos en qué consiste este proceso y qué aspectos se tienen en cuenta.
Índice de contenidos
¿Cómo se mide la calidad de un queso?
Para medir la calidad de un queso se debe considerar su calidad sensorial, la fisicoquímica y la microbiológica. En este sentido, estas son las determinaciones analíticas que se hacen al queso para verificar su calidad:
Calidad sensorial
Se refiere a las características que se perciben a través de los sentidos. Los catadores, en el control de calidad del queso, evalúan aspectos relacionados con la vista, el olfato, el gusto, y el tacto, prestando especial atención a los siguientes:
- Apariencia. El color, la forma y la textura de la corteza y la pasta del queso. Un queso de buena calidad debe tener un aspecto uniforme sin defectos visibles como grietas, moho no deseado o decoloraciones.
- Aroma. Puede variar significativamente según el tipo de queso. El objetivo es encontrar aromas característicos que indiquen una buena maduración y ausencia de olores desagradables que puedan indicar contaminación.
- Sabor. Este quizás sea, para la inmensa mayoría, el aspecto más importante. Los catadores buscan un equilibrio que puede variar desde la suavidad y la cremosidad, hasta los sabores más fuertes y picante, dependiendo del tipo de queso.
- Textura. Un queso de buena calidad puede ser cremoso, firme, desmenuzable o elástico, según su tipo.
Para saber si un queso es bueno, deberemos considerar ante qué clase estamos y hasta qué punto se adaptan sus características a lo que se espera de ese producto es lo mismo un queso fresco que un queso azul, por ejemplo.
Calidad fisicoquímica
Estos análisis son esenciales para entender la composición del queso y asegurar que cumple con los estándares nutricionales y de seguridad. Algunos parámetros básicos que se analizan para determinar las características del queso son su contenido de humedad, de grasa, el nivel de pH, la acidez y la cantidad de sal. Esta última no sólo influye en el sabor, sino que cumple un papel muy importante en la conservación del queso y la inhibición de microorganismos patógenos.
Calidad microbiológica
La calidad microbiológica es indispensable para garantizar que el producto es seguro para su consumo. Se realizan análisis para detectar la presencia de:
- Bacterias patógenas. Como Listeria, Salmonella y E. coli, que pueden causar enfermedades graves.
- Bacterias lácticas. Que son beneficiosas y necesarias para la fermentación y el desarrollo del sabor del queso.
- Moho y levaduras. Algunos quesos requieren la presencia de mohos específicos para su maduración, pero es importante controlar la presencia de mohos no deseados.
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¿Cómo se puede mejorar la calidad del queso?
Mejorar la calidad del queso es un proceso continuo que puede implicar diversas estrategias a lo largo de la cadena de producción. Podemos considerar estos 5 aspectos para mejorar el control de calidad del queso:
Mejora en la materia prima
Una de las estrategias para mejorar la calidad del queso es abordar la calidad de la leche con la que se fabrica. Esto implica asegurar la salud de los animales, una adecuada alimentación y unas buenas prácticas de ordeño. También resulta fundamental atender las condiciones de almacenamiento. La leche debe almacenarse en condiciones óptimas para evitar la proliferación de microorganismos no deseados.
Mejora en el proceso de elaboración
Dentro de esta área se consideran 3 aspectos clave:
- Control de la fermentación. Utilizar cultivos iniciadores de alta calidad y controlar estrictamente las condiciones de fermentación.
- Maduración. Asegurar condiciones adecuadas de temperatura y humedad durante la maduración del queso para desarrollar las características deseadas.
- Higiene. Mantener estrictas condiciones de higiene en todas las etapas del proceso para evitar contaminaciones.
Innovaciones tecnológicas
Incorporar tecnologías avanzadas de análisis que permitan un control más preciso y rápido de los parámetros de calidad. Se pueden utilizar sistemas automatizados para reducir el error humano y mejorar la consistencia del producto, además de emplear envases inteligentes que mejoren la conservación del queso y proporcionen información sobre el estado de frescura.
Formación y capacitación
Hay que invertir en la formación continua del personal para asegurar que estén al tanto de las mejores prácticas y las últimas tecnologías en la elaboración de queso. Además, es clave investigar para desarrollar nuevas variedades de queso y mejorar las técnicas existentes.
Control de calidad integrado
Para ello, se puede optar por las siguientes opciones:
- Sistemas de gestión de calidad. Implementar sistemas como ISO 22000 o HACP que aseguren un control de calidad integral y sistemático.
- Auditorías y certificaciones. Realizar auditorías internas y obtener certificaciones que avalen la calidad del producto.
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